Territorio
Le erbe aromatiche aggiunte alla base del vino per produrre il Vermouth di Torino IGP devono essere coltivate o raccolte in Piemonte, si delimita così un’area con specifiche condizioni microclimatiche che influiscono anche sul gusto finale del prodotto.
In Piemonte la coltivazione di piante aromatiche riguarda, attualmente, una superficie di circa 750 ettari, distribuiti per lo più nelle province di Cuneo e Torino e situati principalmente nelle zone di pianura.
Le aziende impegnate nella coltivazione di queste erbe, dal punto di vista agronomico, sono perlopiù a gestione convenzionale. Il tipico coltivatore di assenzio, e di piante aromatiche in generale, è un produttore diretto, proprietario dei terreni e di quasi tutte le attrezzature per la produzione, che affitta i terreni per necessità di rotazione. Il coltivatore dispone in genere di circa 40 ettari e dedica alle piante officinali circa il 20% della superficie agricola, con punte fino al 50% per alcuni coltivatori altamente specializzati.
Nonostante ciò, negli ultimi anni, sulla base di una maggiore sensibilità ambientale e di una nuova domanda di mercato, si sta assistendo a una conversione verso la gestione biologica e/o biodinamica.
La pianta più coltivata è la menta piperita, Mentha x piperita, seguita dalla camomilla (Anthemis nobilis), dalle diverse specie del genere Artemisia, dalla lavanda, dall’iperico e dall’issopo. La coltivazione di queste piante ha portato alla creazione di un sistema-area, un distretto di piante aromatiche, estremamente limitato geograficamente, che però è all’origine di circa un terzo di tutte le piante aromatiche prodotte in Italia e, tra queste, di circa l’80% dell’assenzio per il vermouth.
La coltivazione, e la lavorazione delle piante aromatiche in generale, ha portato allo svilupparsi di una grande quantità di esperienze che sono entrate a far parte di un patrimonio diffuso di cultura e costume difficilmente eguagliabile e di cui a fatica si farebbe a meno.
Rispetto ad altri Vermouth, quello “di Torino” IGP vanta, quindi, metodi di produzione consolidati, ricette tradizionali e un gusto storico (intrecciato con il passato della sua città natale, Torino).
