Territoire
Les herbes aromatiques intégrées à la base du vin utilisé pour produire le Vermouth di Torino IGP doivent être cultivées ou récoltées dans le Piémont, permettant ainsi de délimiter une zone présentant des conditions microclimatiques bien spécifiques qui influent également sur le goût final du produit.
Dans le Piémont, la culture de plantes aromatiques couvre actuellement une surface d’environ 750 hectares, dont la majeure partie se trouve dans les provinces de Cuneo et Turin, situés principalement dans les plaines.
Les entreprises chargées de la culture de ces herbes, du point de vue agronomique, sont, pour la majeure partie, gérées de manière conventionnelle. Le producteur typique d’absinthe, mais aussi d’herbes aromatiques en général, est un producteur direct, propriétaire des terrains et de presque tous les équipements nécessaires à la production, et les loue pour des besoins de rotation. Le producteur dispose en général d’environ 40 hectares et consacre aux plantes officinales environ 20 % de sa surface agricole, avec des pics pouvant atteindre les 50 % chez certains producteurs hautement spécialisés.
Malgré cela, en raison d’une prise de conscience sur l’environnement et d’une nouvelle demande du marché, on assiste ces dernières années à une conversion vers une gestion biologique et/ou dynamique.
La plante la plus cultivée est la menthe poivrée, Mentha x piperita, suivie par la camomille (Anthemis nobilis), les différentes espèces du genre la lavande, le millepertuis et l’hysope. La culture de ces plantes a conduit à la création d’un système-zone, une région de plantes aromatiques extrêmement limitée du point de vue géographique, qui est cependant à l’origine d’environ un tiers de toutes les plantes aromatiques produites en Italie, et parmi ces plantes, environ 80 % de l’absinthe destinée à l’élaboration du vermouth.
La culture, et le traitement des plantes aromatiques en général, a conduit au développement d’une grande quantité d’expériences qui se sont liées à un patrimoine exhaustif de culture et de coutumes pratiquement inégalables et dont on pourrait difficilement se passer.
Contrairement aux autres vermouths, le Vermouth di Torino IGP bénéficie par conséquent de méthodes de production consolidées, de recettes traditionnelles et d’un goût plein d’histoire (entrelacée avec le passé de Turin, sa ville d’origine).
