Caractéristiques
Le Pecorino Toscano AOP est un fromage à pâte molle (période d’affinage minimum de 20 jours) ou à pâte semi-dure (affinage minimum de 4 mois) exclusivement produit à partir de lait de brebis provenant des pâturages de la région Toscane et de certaines communes limitrophes dans la province de Viterbo, dans le Latium et dans les provinces de Pérouse et Terni en Ombrie. On le reconnaît à sa forme cylindrique et à la marque « DOP » apposée à l’encre sur le talon.
Le diamètre va de 15 à 22 cm et le poids varie de 0,75 à 3,50 kg, comme prévu dans le Cahier des charges de production. Le Pecorino Toscano affiné est riche en tradition et connu dans le monde entier pour sa saveur franche, mais délicate et son arôme plus intense et structuré. Il présente une fine croûte de couleur jaune. Sa pâte est de couleur blanche/jaune clair et présente quelques petits trous irréguliers et bien répartis. Sa saveur est douce, jamais salée ou piquante, parfumée et prononcée en fonction du processus d’affinage.
